告别惨淡的年，年的餐饮市场又将迎来怎样一番光景？

洗牌的局面往往令人唏嘘，但从另一方面来看，优胜劣汰其实也是市场发展的必然结果，疫情防控常态化背景下，用户的消费场景、消费偏好、消费能力都悄然发生变化，餐饮商家面临着更大的生存压力，亟需寻找新的增长点。

但可以确定的是，经历过一波洗牌后，整个餐饮行业出现了一些明显特点和趋势，而餐饮从业者能做的就是把握方向，顺势而为。

1、小店模式将迎来黄金时代

大家一窝蜂往购物中心去挤的时候，购物中心的餐饮店损失惨重，连锁餐饮在资本的裹挟下下沉区域市场，展示了升级的各种版本，社区创业小店的模式将迎来黄金时代。是未来创业者乃至投资者可以选择创业或投资的方向。这些小店项目投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，一经推出就能快速复制，迅速占领市场。小而美对应大而全，是和传统的大型中餐及快餐店相对应的一种模式。大家能感受到的沙县小吃、兰州拉面、重庆小面都升级了。街边小馆脏乱差让位给高颜值、风格化的环境是趋势，不是建议你去加盟去连锁，而只是升级，通过空间风格升级品牌调性树立辨识度。去除以往消费者对夫妻店的固有的松散印象，我们辅导的几个档口的投资不过五六万，能做到月营业额20多万，回报率超过了很多投资过百万的中餐店。

2、自由连锁取代加盟

即使是成熟的餐饮市场，连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国，连锁率也只是在30%，也就是说，连锁在市场的占比并非永无止境地上涨，它也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢？无外乎还有各个单店品牌。

加盟店和加盟商之间一直有对立的关系，加盟商总是觉得加盟商用各种方式在套路他的钱，加盟商又觉得加盟店总是在偷工减料，损害他的品牌利益。往往此同床异梦，同室操戈。在这样得意识下，很难去转变观念，从而衍生出“自由连锁”得热潮。

各品类店采用“四统一”，即：统一品牌标识、统一原料采购、统一物料配送、统一质量管理，例如：垫江石磨豆花、陕西面馆、过桥米线、黄焖鸡、猪脚饭、都几乎采用了此模式。

放弃统一支付结算、统一信息管理、统一服务标准，统一店堂布局。相比起传统的“千店一面”的品牌连锁，自由连锁留出空间、自由发挥。新一代沙县小吃、兰州拉面、福州小吃均采用此模式运行，复刻山寨头部连锁品牌的店面环境、服务理念、各个独立核算得小店，均不连锁。供应链系统和数字化系统通过第三方解决，采购、配送、共享中央厨房、供应链，大幅度降低成本抵御连锁品牌的压力，没有什么加盟费、管理费、特许经营费。

这不是什么新得模式，但为什么又称“自由连锁”？是因为各自用单店占有股份独立核算，门店具备独立研发产品的空间，去做大做强一个品类，无需什么领导品牌、什么头部玩家。悄悄告诉你---逍遥镇、潼关肉夹馍已经开始行动了。引导企业完善和提升现有经营管理水平，形成制度化和标准化，这就不是一个单店模型调整所能解决的。

2、标准化是餐饮的必由之路

标准化是每一个餐饮人则必须面对的问题。缺乏标准化的制作配方、无法保证口味的稳定和品质的统一，没有形成工业化的生产标准，是社区化餐饮的“瓶颈”。要想将自创品牌做大做强，在解决产品品质、食品安全，以及成本管控的标准化问题之外，更需要做好现场服务的标准统一！这也是社区店几十年的顽疾之一，大多数仍停留在传统的作坊式生产服务阶段，低端廉价的形象是必须要翻越的一座大山。

富强商管的数据中，餐饮企业中仅有10%左右实现标准化、统一性的操作，巨大的市场空间留给新创企业。这不仅仅是品牌连锁店才能做能思考的事情，而是你的店有没有品牌连锁店的管理细节。

举例：现在你还在抓把面抓几根菜就去煮，然后看似随意的打佐料？还是面已按2两、3两分发好，配菜也按克数分发好，每种调料都是配比好的不同量匙来调取？2个不同的场景那个给顾客以信赖和信心？连锁店采用料包来标准化，你按标准化来完成啊，大型企业早引领过了吧？一份鱼香肉丝，必须确保肉丝多少克，难吗？这就如同我们辅导社区店时，社区店主说难！结果你“外卖打包”为什么标准化了，你肯定做到了配几张餐饮纸，筷子、勺子、咸菜、汤碗、米饭、主菜各自用什么型号的包装。这就是标准化啊，花点时间细化属于你的标准化不难的。

3、品质升级必须重视食品安全

通过这次疫情，大众对就餐环境、卫生、营养的需求进一步提升，脏乱差的餐厅必须改善，从原材料的采购到日常的清洗，必须要做到更加细心细致，严格把控每个环节，这一定是餐饮发展的趋势。标准成为品质的基础保证；健康成为品质升级主方向；“材质”成为品质代名词；体验成为品质核心标准。

体验分为产品体验及情感体验，产品体验需要特色化的出品作为支撑，而情感体验则需要案场设置及气氛进行传达，时下许多餐厅在提升产品体验的同时，也在不断补足情感体验，

4、模式演变

业态边界逐渐消失，传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，以用户为中心，不断满足多元化、新奇特的消费需求，提供的代入感强、互动性高的消费体验，已经成为餐饮商家新的增长点。产品解决的是到店消费的事儿，但当下仅凭产品几乎无法撑起一家餐厅的所有竞争优势，奶茶店卖咖啡，咖啡馆做成书店，由此在产品之外，我们也确实看到了诸多新的叠加优势，环境型餐厅、食材优势餐厅、造景餐厅等。餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。

5、数字革命

“数字技术改变了餐饮的获客方式，微博
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